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스페인어로 ‘희망’이라는 뜻을 가진 ‘라스페라(Laspera)’는 지난 7월 개정면에 문을 연 약 80석 규모의 정통 양식 레스토랑이다. 큰 도로변이면서도 낮은 산자락에 자리하여 수목들로 둘러싸인 창밖 고즈넉한 정취를 덤으로 얻을 수 있는 이곳의 대표인 여두환 셰프(Chef/31)는 대학에서 서양요리를 전공하고 이후 국내 유수한 호텔 및 요식업계에서 경험을 쌓은 실력자로서 자부심 또한 대단한 노력파이기도 하다. 

그가 요리에 소질을 타고 난 것은 어머니의 유전자 탓이라 말하기도 하는데 그의 모친인 태문숙 씨도 지인들 사이에서 음식 하면 한 솜씨 하는 인물로 알려져 신빙성을 더해준다. 그래서일까, 그는 군산동고를 졸업하고 제주도로 건너가 관광대학에 진학, 자신의 소질대로 요리를 전공하기에 이르는데 적성에 맞는 학과 선택으로 공부가 즐겁기만 했다 한다. 졸업 후 제주 Lotte호텔에서의 실습생 시절은 주방의 물건 정리부터 시작하여 자질구레한 잡무 보조까지 그야말로 힘들고 혹독한 수련기였다. 그러면서도 그는 목표가 뚜렷했기에 고생을 견뎌내면서 타고난 눈썰미와 성실함으로 하나하나 지식과 경험을 축적했고 이것은 후일 그에게 큰 자산이 된다.

제주에서의 실습을 마침과 동시 그는 서울로 올라갔다. 그는 이름만 대면 다 알만한 큰 규모 레스토랑에 취업하여 초심으로 돌아가 다시 막내로 출발했는데 그의 꿈은 후일 기존의 메뉴는 물론 자신만의 독창적 메뉴로 미식가들로부터 인정받는 유명 셰프의 반열에 드는 것이었다. 그래서 이론과 실기를 겸비한 전문가가 되기 위해 남보다 주어진 일에  최선을 다했고 하나하나 꼼꼼히 익혀 나갔는데 그렇게 몇 년을 보내던 중 어느 대기업에서 운영하는 레스토랑에 취업하게 되어 비로소 셰프의 직함을 얻게 된다. 

이렇게 서울에서 약 9년여의 현장 실무 경험으로 내공을 다진 그는 작년 여름 고향에 내려와 전주의 모 프랜차이즈 메뉴개발팀장으로 발탁되어 잠시 근무하기도 했으며, 그러다가 예전 업주가 ‘올리베또’라는 상호로 운영했던 현재의 업소에 셰프로 취업하게 되었다. 그가 내놓는 요리들은 손님들에게 인기였고 

따라서 업소는 갈수록 매출이 증가하고 있었다. 그러나 그 업주는 사정상 올해 7월 타 지역으로 이전을 하게 되어 예전 직원 포함 그가 업소를 인수하게 되었고, 그에게는 첫 사업인 만큼 상호도 새롭게 ‘라스페라’로 바꾸게 된다. 

그렇다면 라스페라의 메뉴는 어떻게 구성되어 있기에 많은 고객이 찾는 것일까. 우선 리조또(Rice)계통으로는 칠리새우리조또, 치킨리조또를 비롯하여 메레리조또, 비프갤릭리조또, 목살스테이크리조또가 있고, 스파게티와 파스타 종류로는 새우크림스파게티, 해물크림스파게티, 봉골레스파게티, 뽀모도르스파게티, 해물토마토스파게티, 아마트리치아나스파게티, 미트소스오븐그라탕, 까르보나라그라탕과 치킨오이스터크림파스타, 고르곤졸라를 비롯, 이 집의 제일 인기메뉴이기도 한 한우안심파스타, 빠네파스타(크림, 새우, 스파게티 등을 넣은 빵)가 준비되어 있다.

또한 샐러드로는 클래식 콥, 부챗살 콥, 치킨텐더 콥과 치킨시저샐러드와 함께 사이드 디쉬(Side Dish)로 나오는 양송이크림스프와 단호박스프, 계절야채그릴구이, 레지아노감자튀김, 크림치즈감자튀김 등도 이 집만의 별미를 담고 있다. 훈제치킨과 미트소스오븐그라탕, 칠리새우리조또, 해물소스를 기본으로하는 이곳의 세트메뉴(A,B,C,S,등급으로 분류)는 미식가들의 기호에 따라 선택의 폭을 넓게 했으며, 여두환 셰프가 가장 자부심을 갖는다는 스테이크 요리로서 참나무 숯 그릴에서 구워 나오는 안심과 등심은 입 안에서 살살 녹을 정도의 뛰어난 등급의 한우육질로 확실히 여느 레스토랑과는 차별화 된 맛을 보여준다. 여두환 셰프에 따르면 스테이크는 고기질과 요리 방법에 따라 맛이 달라지기 때문에 대개 3일 정도 숙성시킨 후 작업을 하며 이때 칠링 과정과 레스팅 과정을 거쳐야 육즙이 고루 퍼져 제 맛을 낼 수 있다 한다. 

모든 메뉴에서 맛은 물론 양에서도 주인의 넉넉한 품성이 느껴지는 이곳은 단지 음식 맛으로서만 고객을 사로잡는 게 아니다. 조용하고 고풍스러운 운치로 인하여 한결 여유로운 실내 분위기를 담고 있기도 하거니와 가운데 벽에 아기자기하게 진열된 멋진 미니어처 자동차들도 시선을 끄는데 여기에다 무엇보다 부담스럽지 않은 가격과 직원들의 친절도 편안 감을 더해준다. 그래선지 이곳의 고객은 대체로 가족 단위나 모임 단위의 단체 손님이 많은 편이며 한번이라도 다녀간 사람이 거드는 입소문도 무시 못 할 정도로 한몫을 한다.   

그는 앞으로도 닭고기를 재료로 한 볶음밥과 한식 떡갈비를 응용한 함박스테이크 등을 독창적 메뉴로 개발하여 미식가들로부터 평가를 받아 볼 예정이라며 무릇 셰프라면 기존 요리의 범주에서 벗어나 자신만의 요리가 끊임없이 개발되어야 한다는 것을 항상 사명감으로 지니고 있다는 말도 잊지 않는다.

그에게 ‘셰프’ 로서의 덕목에 대해서 묻자 잠시 생각하더니 일단은 ‘기본과 기초에 충실하고, 창의적 생각을 견지하며, 많이 섭렵해보고 끊임없는 시도를 하는 것’ 등을 꼽는데 필자가 느끼기에도 공감이 가는 사항이었다.

마지막으로 장래 셰프를 꿈꾸는 젊은이들에게 들려주고 싶은 조언이 있다며 학교에서와 달리 실제로 일선 주방현장에서의 수련 기간은 정도의 차이는 있겠으나 여간 혹독한 게 아니라고 말한다. 12시간 이상의 고된 노동은 예사고 때로 상사로부터 인간 이하의 수모를 느낄 때가 한두 번이 아니라며 그래서 포기하지 않고 후일 셰프로서의 꿈을 이루는 것은 전체의 20%정도에도 못 미치고 있다면서 따라서 이 과정을 견뎌내는 것이 무엇보다 중요하다는 것을 힘주어 말한다. 이 말속에서 그 자신 10여 년 전 얼마나 힘든 과정을 이겨냈을지 짐작이 어렵지 않다. 꿈이 있다면 젊어 고생은 사서도 하란 옛 말, 하늘은 스스로 돌보는 자를 돕는다는 말이 여기에 해당될 듯도 하다.

평소 외유내강 형의 조용한 성격에 목표가 정해지면 좌고우면하거나 웬만한 시련에 굴하지 않고 묵묵히 최선을 다 하는 여두환 대표. 그런 집념이 있었기에 오늘의 그가 있을 터이고, 지금도 끊임없는 자아 성취와 발전을 위해 노력하는 그를 보면서 그 자신 첫 운영 업소의 상호를 왜 ‘라스페라’(희망)라 명명했는지 이해가 간다.

라스페라

군산시 개정면 아동리 233-9 (개정파출소 옆)

Tel. 063)451-5228

매주 월요일 휴무