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익숙하지 않은, 유행을 거스르는 도전.

보신음식에 도전하다!

유월이 오면서 때 이른 더위로 여름을 준비하는 시기가 좀 빨라진 것 같다. 지구 온난화 현상으로 기후 변화가 생긴다고 하니 아껴 쓰고 물려줄 지구라는 생각으로, 환경에 더 많은 관심을 가져볼 일이다. 여름이 오면 지치고 허약해진 몸을 보호 한다고 갖가지 보양식을 찾곤 한다. 보양식의 대명사인 삼계탕과 보신탕, 그 음식의 호 불호는 차치하더라도 대부분 이런 음식점은 좀 오랜 손맛을 갖고 있는 집이 많은데 과감히 이 보신 전쟁에 몸을 던져 새로이 “보신명가”라는 식당을 열어 운영하는 젊은 김 훈 사장을 만났다.

오는 17일은 첫 번째 복날인 초복(初伏)이다. 초복은 대략 7월 11일부터 19일 사이에 오며, '작은 더위'라 불리는 소서와 장마 이후 더위가 절정에 이르는 '큰 더위' 대서 사이에 있어 한여름의 시작을 알리는 날이기도 하다. 초복의 열흘 뒤인 대서 즈음에는 중복(中伏)이, 그 열흘 뒤 입추 후에는 말복(末伏)이 있다. 그러나 해에 따라서는 중복과 말복의 사이가 20일 간격이 되기도 하는데 달을 건너뛰었다 하여 '월복(越伏)'이라고도 한다.

초복, 중복, 말복을 통틀어 '삼복'이라 일컬으며 여름 철 가장 더운 때를 '삼복더위'라고 한다. 우리나라에서는 삼복이 되면 원기회복에 좋은 특별한 보양식들을 즐겨 찾는다. 그리고 그 보양식 중에는 오랫동안 논란이 되어온 개고기로 만든 보신탕(補身湯)이 있다. 보신탕의 한자 '補身(보신)'은 부족한 것을 채운다는 '보(補)'와 콩팥을 뜻하는 '신(身)'으로, '신장을 보호한다'는 의미를 갖고 있다.

신장은 주로 우리 몸의 혈맥을 다스릴 뿐만 아니라 성기능을 담당하는 중요한 장기로 오행으로는 수(水)에 해당된다. 한 여름의 '화기'를 이기려면 '수기'인 신장이 수극화의 원리로 더위를 이길 수 있다는 것이다. 이러한 의미에서 더위를 이길 수 있도록 신장을 보호하는 음식을 '보신탕'이라고 불려졌다.

현재는 보신탕이라 부르지만 이는 이승만 정권 시절에 생긴 말이다. 그 이전에는 '개장국'이었으며 한자어로는 '구장(狗醬)'이었다. 복날과 개고기의 시초는 전한시대의 역사가 사마천이 저술한 '사기(史記)'에서 유래를 찾을 수 있다. '사기'의 진기제 5장에 따르면 '기원전 679년 진덕공 2년, 삼복날에 제사를 지냈는데 성내 사대문에서 개를 잡아 충재(蟲災·해충으로 인한 농작물 피해)를 막았다'는 기록이 있다. (뉴스1 기사 중) 이하 보신탕 관련 학설 및 찬반논란, 동물학대 등의 논란은 이 기사에서 제외키로 한다.

김훈 사장에게 요식업을 하게 된 동기를 물었다. 김 훈 사장은 기존 스마트손해사정사무소 대표로서 업에 종사를 하고 있었고, 현재도 손해사정업에 종사를 하고 있다. 본래 여행을 다니며 여행지 부근의 맛 집을 즐겨 찾아다니다 보니, “맛있고, 정성스런 음식을 먹게 되면 기분이 좋고, 먹는 즐거움이 삶에 일부분이 아닐까?” 하는 생각을 하게 되었고, “그것은 저 개인만의 생각이 아닌 다른 분들도 그러하다고 생각한다고 해서, 많은 분들에게 좋은 음식과 정성스런 음식을 제공하여 삶에 일부분에 즐거움을 공유하자고 가게를 오픈하게 되었다.”고 한다.

최근 먹방이 유행하면서 쉐프들의 인기가 높아지고 있고, 많은 사람들이 양식 또는 중식, 아니면 치킨과 관련한 호프집 같은 것을 도전하는데, 한식 그 중에도 보신탕, 삼계탕 전문점을 선택한 이유가 궁금했다.

“최근 웰빙시대라 할 만큼 먹거리에 대해 뜨거운 관심이 있습니다. 먹방프로그램도 다양하고요. 새로운 퓨전요리들도 다양하지만 저는 전통적인 보양식에 대해 관심이 있었고, 이 음식은 예로부터 내려 온 우리나라 전통음식이라 생각하고 있었고, 그 예로 1874년 프랑스 선교사 달렌의 ‘조선교회사’의 첫머리에 ‘조선에서 제일 맛있는 고기는 개고기다’라고 적혀 있을 정도로 옛 선조들이 즐겨 드시던 대표적인 건강음식인 보신탕, 삼계탕을 더 활성화 시키고자 선택하게 되었습니다.”

김 훈 사장은 익산이 고향이다. 익산에 유명한 집이 있는데 바로 송학동에 있는 ‘보신명가’다. 이 보신 명가에서 음식을 배우고, 군산을 선택해서 새로이 음식업에 도전을 하게 되었다는 것이다. 나는 보신탕을 접해보지는 않았지만, 삼계탕을 먹어봤다. 여느 집과 같은 담백한 국물맛이 나고 특징인 것은 삼계탕 안에 찹쌀을 넣고도, 따로 밥을 준비해 줘서 닭국밥을 먹는 느낌이 든다. 웬만한 성인은 한 그릇을 먹으면 배가 부를 정도이다. 밑반찬은 깔끔하고 맛있으며, 탕집에 적당할 정도로 제공이 된다. 보양식인 보신탕과 삼계탕을 선호하는 사람이라면 방문해서 드셔보셔도 좋을 듯하다. 먹어보고 맛있는 집이면 문전성시 할 것이다.

이제 오픈한지 한 달 정도가 되었는데, 앞으로 계획이 궁금했다. “전통보양식인 보신탕과 삼계탕을 정성껏 준비하여 고객들에게 제공을 하며, 옛 선조들부터 즐겨 드시던 전통음식을 지키는 장인의 마음으로 지속적으로 보양식을 이어 나가고자 합니다.”라며 당찬 모습을 보인다.

“대중매체를 통해 식재료의 유통과정에서 좋지 못한 내용들이 나오는 것을 보았는데, 이를 제도개선 및 개정을 통해 바로잡아 올바른 유통과정을 도입하여 다른 가축들과 마찬가지로 투명하게 바꾸는데 앞장서겠습니다. 우리 전통음식 및 보양식을 지키고 또 이런 음식에 관해 좋지 않은 선입견이 없어지길 바라고 있습니다.”는 김훈 사장. “가게를 방문해주신 고객분 들에 대해 작은 보답을 하는 마음으로 지역 혼자 거주하시는 어른신이나 불우한 어르신들을 모시고 매달 6일에 음식을 제공하고 있고, 군산대학교 후원의 집으로 매달 일정 금액을 기부하고 있으며, 좋은 일에는 계속적으로 동참을 할 계획”이라고 말을 마무리한다. 우리 전통음식과 음식문화를 이어가려는 마음과 어려운 이웃에게 작은 정성이라도 나누려는 마음이 있어 훈훈하다.

보신명가 대표 김훈

전북 군산시 미성로 509 (미룡동)

전화 063-471-1150

본 기사는 ‘매거진군산’의 편집방향과 다를 수 있습니다. ‘매거진군산’은 전통음식이 가지고 있는 가치보다, 반려동물 생명의 소중함을 훨씬 더 중요하게 생각합니다.