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서울국제요리경연대회 금메달 8명, 은메달 8명

전국기능경기대회 은메달 1명

기타 요리경연대회 금상 9명, 은상 6명, 동상 2명

몇 년간 계속된 수상내역이 아니다.  2012년 상반기 군장대학교 웰빙외식조리과 학생들이 만들어낸 쾌거다.  최근 요리에 대한 인지도가 높아지면서 조리학과에 대한 관심이 높아지고 있다.  이를 반영하듯 국내 많은 대학에 조리학과가 개설되고 있다.  최고의 셰프를 꿈꾸는 학생들이 학교를 선택하는 기준은 명확하다.  실무 중심의 강의, 훌륭한 교수진, 높은 취업률. 많은 학생들이 군장대학교 웰빙외식조리과를 찾는 이유이기도 하다.  요리에 대한 열정으로 전국 각지에서 모인 학생들에게 멘토가 되어주는 이가 있다.  군장대학교 웰빙외식조리과 김종성 교수가 바로 그 주인공이다.

우연에서 인연으로

김종성 교수와 요리의 인연은 군 제대 후로 거슬러 올라간다.  UN군으로 파병되어 하와이에서 근무했던 그는 제대하고 나서 호텔 프론트 데스크에서 일을 시작했다.  하지만 근무한지 한 달 만에 그는 주방으로 자리를 옮겼다.  “어떤 방향으로 갈 것인가에 대해 고민을 많이 했었습니다. 저는 음식분야가 비전이 있다고 느꼈습니다.  당시에는 전문가가 많지 않았기 때문에 조금만 노력하면 내 영역이 생길 것이다고 생각했습니다.”  호텔 주방에서 한국인 셰프(총주방장)를 찾아보기 어려웠던 시절, 요리를 직업으로 삼는다는 것은 쉽지 않았다.  당장 부모님부터도 그의 선택을 인정해 주지 않았다.  하지만 부모님의 반대도 요리에 대한 그의 열정을 꺾을 수는 없었다. 

주방에서 일을 배우는 과정은 고난의 연속이었다.  요리는 대표적인 3D업종이다.  힘들고, 강한체력을 요구하고, 위험한 상황도 많다.  주방에서 일하는 환경이 김종성 교수를 힘들게 할 때 마다 그는 내가 꼭 이것을 해야 하나 하는 자괴감에 휩싸였다.  하지만 요리를 하겠다는 목표를 좌지우지 할 만큼 큰 것은 아니었다.  그러나 그런 그에게도 잊지 못하는 순간이 있다.  “프랑스 요리 중에 비프콩소메 라는 스프가 있습니다.  굉장히 많은 양을 가스 불에 3일 정도 끓여서 만듭니다.”  조리를 마친 스프를 옮기기 위해 대형 솥을 옮기는 순간 일은 벌어졌다.  끈으로 만들어진 손잡이가 끊어져 버린 것이다.  팔팔 끓인 스프가 그의 몸에 고스란히 쏟아졌다.  그 때 입은 화상의 흔적은 지금까지도 발에 남아 있다.

하지만 늘 힘든 일만 있었던 것은 아니다.  김종성 교수는 가장 뜻 깊었던 순간으로 우리나라에서 치뤄졌던 IMF, IBRD 총회 만찬을 꼽는다.  “세계적인 VIP였기 때문에 호텔에서 신경을 많이 썼습니다.  행사가 끝나고 담당 요리사들을 앞으로 나오라고 해서 나갔더니 전부 일어나서 기립박수를 해주더군요.  굉장히 인상에 오래 남았습니다.” 

새로운 시작

김종성 교수는 한국 엠배서더 호텔에서 근무한 후 캐피탈 호텔에서 메인 조리장이 되었다.  이후 그는 해외로 진출했다.  캐나다 워커힐 호텔에서 오리엔탈 쉐프, 호주 빅토리아 호텔 프로젝트, 일본 오코나 호텔 등 전 세계를 누비며 활발하게 활동했다.  그리고 그는 다시 한국으로 돌아왔다.  김종성 교수는 해외 유명 호텔에서 일한 경험을 바탕으로 컨설팅 업체를 열었다.  주로 컨벤션 센터 개관 프로젝트 등을 진행했다.  누구보다도 바쁘게 일하던 시기, 김종성 교수는 돌연 은퇴를 선언했다.  39살 때였다.  “은퇴할 수밖에 없는 게 제가 35살 때 셰프가 됐습니다.  셰프가 좀 일찍 됐고 39살이 되니까 해보고 싶은 걸 다 해봤더라고요.  전 세계도 다 가보고, 셰프도 되어 보고, 사업도 해봤고. 제가 빨리 떠나야 후진들이 올라올 수 있겠다는 생각이 들었습니다.  그래서 저는 제가 가진 것으로 후진들을 양성하기로 마음먹었습니다.”

2001년, 김종성 교수는 후학을 양성하기 위한 학교를 알아보기 시작했다.  김종성 교수가 가장 중요하게 생각한 기준은 정서적, 문화적, 환경적으로 봤을 때 조리과가 성장할 수 있는 곳이 어디인가 하는 점이었다.  그는 전라도 지역이 가장 적합하다는 결론을 내렸다.  “전라도가 한국에서는 음식의 메카입니다.  앞으로 제가 살아갈 곳이기 때문에 자연환경이나 문화적 환경을 보면서 전라도 지역을 다 뒤졌습니다.”  오랜 시간 적합한 장소를 찾던 김종성 교수는 군산에 머물기로 했다.  “제가 군산에 매력을 느낀 것이 산과 바다, 평야가 다 어우러진다는 점입니다.  정말 이런 곳이 없습니다.”  서해안 고속도로가 처음 개통되던 날, 김종성 교수는 군장대학교를 찾았다.  그리고 다음해인 2002년, 김종성 교수는 군장대학교에서 새로운 삶을 시작했다.

미래의 셰프들을 지원하다

“제 인생의 목표는 학교에서 학생들을 가르치는 것입니다.  아이들이 잘 성장할 수 있도록 가르치고 잘 졸업시켜 건강하게 사회생활 할 수 있도록 바탕을 만들어 주는 것이 제 사명입니다.”  현재 김종성 교수는 군장대학교에서 후학을 양성하는데 집중하고 있다.  그가 교수로 재직 중인 군장대학교 웰빙외식조리과는 2001년 개설된 이후 전국에서 손꼽히는 조리학과로 주목받고 있다.  그 바탕에는 체계적인 커리큘럼이 있다.  “조리는 기능입니다.  기초 조리 기능을 갖춘 조리사를 양성하는 게 제가 중요하게 타겟으로 잡는 부분입니다.”  군장대학교 웰빙외식조리과에서는 한식은 물론, 양식, 일식, 중식, 제과 제빵, 약선 까지 요리의 전반적인 부분을 모두 다룬다.  요리의 전반적인 부분들을 실습함으로써 학생들은 조리 분야의 폭을 넓히게 된다.

다양한 요리 장르를 이해하는 만큼 학생들의 취업률도 높다.  최근 3년간 군장대학교 웰빙외식조리과의 취업률은 78%다.  취업 외에 4년제 대학 진학, 창업한 학생들까지 포함하면 85%에 이른다.  학생들의 대표적인 취업 기업으로는 롯데호텔, 앰배서더 호텔, 이비스 호텔, 메이필드 호텔 등이 있다.  하지만 졸업생들이 모두 국내에서 일하는 것은 아니다. 미국의 Harrah's Hotel, 스위스 Rolens Hotel, 일본 Renessance Hotel 외에도 캐나다, 싱가포르, 뉴질랜드 등 전 세계에 걸쳐 활동하고 있다.  “학생들이 취업하게 되면 전 세계인을 대상으로 해야 합니다.  글로벌화 되어야 살아남을 수 있죠.” 김종성 교수는 졸업생들의 해외 취업에 많은 노력을 쏟고 있다.  국내에 비해 근무환경이 좋은 해외로 보내주는 것이 현명하다는 판단에서다.  “대형 호텔들은 대부분 임시직으로 채용합니다.  일반 외식업체는 근무 환경이 너무 열악하고요.  일반적으로 주 40시간 근무라면 외식업체는 주 70시간입니다.  상대적으로 급여도 낮기 때문에 학생들이 적응하기가 힘듭니다.”  해외에서 활동하는 졸업생들이 가장 어려움을 겪는 부분은 의사소통이다.  군장대학교에서는 학생들이 해외에서 언어문제를 겪지 않도록 원어민 교수의 영어 회화수업을 진행하고 있다.  “언어와 기초 조리능력만 된다면 외국에서 얼마든지 가능성이 있습니다.  외국에 나가 성공한 한국인 셰프도 많죠.” 

김종성 교수가 졸업생들의 해외 취업을 지원하는 데에는 다른 이유도 있다.  바로 ‘한식의 세계화’다.  “지금 외국으로 학생들을 많이 보내는 이유는 외국의 요리를 배워서 궁극적으로는 한식을 하라는 것입니다.  제가 외국에서 일하면서 가장 슬펐던 것이 호텔 안에 일본식당, 중국식당, 태국식당이 다 있는데 한국식당은 없다는 것이었습니다.”  김종성 교수는 호텔 내에 한국식당이 없다는 것에 안타까움을 느꼈다.  호텔에 이의를 제기하기도 했다.  한국인 관광객들이 많은데도 불구하고 한국식당이 없는 이유를 묻자 호텔 측은 식당에 손님이 오지 않는다는 답변을 내 놓았다.  “한국식당을 열면 한국인 셰프가 옵니다.  한식으로는 최고지만 그 나라의 음식은 모릅니다.  한국 사람들은 좋아하지만 현지 사람들은 외면합니다.”  김종성 교수는 한식의 가능성을 보여주고 싶었다.  그래서 당시 일하던 호텔의 일본식당에서 코리안 프로모션으로 한국 음식을 선보였다.  한국음식이지만 유럽인들이 봤을 때는 유럽 음식처럼 보이는, 현지의 문화와 입맛을 고려한 음식이었다.  반응은 뜨거웠다.  “깍두기를 미국인이 바로 먹을 수 있습니까? 아닙니다.  한번은 호기심으로 먹을 수 있지만 지속적으로 먹지는 않습니다.  거부감을 가지지 않도록 깍두기에 드레싱을 뿌려서 샐러드처럼 먹을 수 있게 해 줘야 합니다.”  음식 문화는 순식간에 바뀔 수 있는 것이 아니다.  고유의 입맛을 쉽게 변화시킬 수 없는 것과 같다.  김종성 교수는 현지인이 좋아하는 한국음식을 만드는 것이 중요하다고 강조한다.  “한국 음식은 굉장히 좋은 음식입니다.  하지만 중요한 것은 우리가 그 나라의 음식을 모른다는 것입니다.  그 쪽 음식을 알고 접목시키는 것, 서서히 익숙해지게 만들어서 우리나라 음식의 본 모습을 드러내는 것이 세계화가 되는 길이라고 생각합니다.” 

사람다운 사람이 되자

음식을 만들 때 가장 중요한 부분은 무엇일까?  김종성 교수는 사랑과 정성을 꼽는다.  요리에 사랑과 정성이 들어갔을 때 진정한 음식으로 완성된다는 것이다.  음식에 사랑과 정성을 넣기 위해서는 음식을 먹는 사람에 대한 따뜻한 마음가짐이 우선이다.  김종성 교수가 학생들에게 인성을 강조하는 이유이기도 하다.  “요리를 잘하는 것도 중요하지만, 그보다 더 중요한 것은 사람다운 사람이 되는 것입니다.  요리사는 사람이 먹는 음식을 만드는 만큼 도덕적인 기준이 명확해야 합니다.  학생들이 그런 인성을 갖춘 교양인이 되었으면 하는 바람입니다.”  김종성 교수는 학생들과 자주 봉사의 시간을 갖는다. 소외된 아이들이나 어른들을 방문해 식사를 대접하고 함께 하루를 보낸다.  이런 지역봉사는 학생들이 자연스럽게 공경과 배려의 마음가짐을 배울 수 있는 계기가 되고 있다.

김종성 교수는 소외 계층 학생들을 지원하는 데에도 많은 관심을 가지고 있다.  매년 학생 선발 과정에서 소외계층 학생들을 추천받는 이유다.  “훌륭하고 똑똑한 아이들은 제가 굳이 그러지 않아도 잘 나갑니다.  하지만 상황이 어려운 학생들은 누군가 잡아 주지 않으면 자리 잡기가 어렵습니다.  도움이 필요한 학생들을 지원해 준다면 그 친구들이 앞으로 곧게 살아갈 수 있는 방향을 찾아갈 수 있습니다.  거기까지가 교육의 의무가 아닌가 생각합니다.”

인터뷰 내내 김종성 교수는 자신의 이야기보다 군장대학교 웰빙외식조리학과를 소개하는데 더 많은 시간을 할애했다.  군장대학교 웰빙외식조리학과에 대한 관심이 높아지고, 나아가 학생들이 더 좋은 환경에서 요리를 계속할 수 있기를 바라는 마음에서다.  아빠처럼, 때로는 친구처럼 학생들과 함께 소통하고, 자신의 노하우를 아낌없이 전수하는 김종성 교수.  그의 제자들이 최고의 셰프로, 인간미 넘치는 음식으로 우리를 찾아오는 순간을 기대해 본다.

군장대학 외식사업경영연구소 / 웰빙외식조리계열

전북 군산시 성산면 도암리 608-8

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