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창업을 하려는 이들은 메뉴에 공을 많이 들인다. 사람들에게 인정받은 메뉴를 벤치마킹하는 경우가 있고, 아예 그 누구도 선보이지 않았던 새로운 메뉴를 개발하려고 한다. 필자가 창업일선에서 가장 많이 받는 질문 중 하나가 산뜻하고 참신한 새로운 메뉴를 추천해 달라는 것이다. 다른 사람이 하기 전에 먼저 시작하면 성공할 수 있다는 확신이 저변에 깔려 있기 때문이다. 하지만 음식문화가 새로운 문화권에서 대중화되고 토착화되려면 최소한 20년에서 30년이라는 시간이 필요하다. 섣불리 덤벼들었다가는 실패의 원인이 될 수 있다.

창업자들은 새롭고 이국적인 메뉴를 빠른 시간에 대중화하려면 상상을 초월하는 마케팅비용이 필요하다는 것을 알아야 한다. 그리고 새로운 메뉴는 도입기와 성장기, 성숙기를 거쳐야만 대중화되고 문화로 흡수될 때 안정된 메뉴가 될 수 있다.

세상이 많은 메뉴들로 넘쳐나고 있다. 외식 창업을 준비하는 이들은 새로운 메뉴를 찾기보다 한국적인 메뉴가 가장 세계적인 메뉴가 될 수 있다는 확신을 가져야 한다. 전 세계가 하루 생활권으로 좁혀진 상황이다. 구태여 외국의 낯선 음식으로 막대한 마케팅 비용까지 지불할 필요가 없어졌다. 오히려 건강에 대한 관심이 증대되고 있는 이 때, 건강한 음식의 대명사인 한식을 바탕으로 남들과 다른 창업을 준비하는 것을 추천한다. 하지만 한식으로 남들과 다르게 하라고 해서 퓨전 한식을 떠올렸다면 곤란하다. 퓨전 한식은 새롭지도 않을뿐더러 반짝 아이템이지, 장기적인 아이템은 아니기 때문이다. 이도 저도 아닌 괴상한 음식이 탄생할 가능성이 농후하다.

그렇다면 어떻게 메뉴를 구성해야 하는 것일까. 필자가 예를 한번 들어보겠다. 일본에서 유래됐지만 이제는 한국 음식이 된 돈가스를 어린이가 먹는 돈가스, 노인들을 위한 돈가스, 여성들을 위한 돈가스로 나눠 나이별, 체질별로 내용물과 소스 배합을 달리하는 것이다. 설렁탕, 삼계탕, 김치찌개, 된장찌개, 라면 등에 적용 가능하다. 손님이 입장 시 자신의 나이와 체질을 알려주면 식당에서 그 손님의 체질에 맞는 음식을 추천하고 서비스 할 수 있다.

거이기양이체(居移氣養移體)라는 말이 있다. 사람은 그가 처해 있는 위치에 따라 기상이 달라지고, 먹고 입는 것에 의해 몸이 달라진다는 뜻이다. 약식동원(藥食同源)이라는 말도 있다. 약과 음식은 근원이 같다는 의미를 지니고 있다. 이 사고방식을 바탕으로 한식 전문점을 오픈 한다면 체질 맞춤형 식당 오픈도 가능하다.

지금은 돈을 벌 루트는 많아졌지만 쉽게 돈을 벌 수 있는 시대가 절대 아니다. 특히 외식 창업자들은 사람의 마음을 움직여야 하고, 정성을 보여야 고객의 발길을 움직이게 할 수 있다. 필자가 추천하는 한식 창업의 주인공은 아마도 고객을 이롭게 함으로써 자긍심을 갖는 분들이 아닐까 한다.​